En choisissant des céréales complètes et des légumineuses, Céréal crée des produits goûteux et équilibrés permettant
de remplacer la viande de temps en temps tout en variant son alimentation.
Tas de Amaranthe
AMARANTHE
Tas de Avoine
AVOINE
Tas de Blé
BLÉ
Tas de Épeautre
ÉPEAUTRE
Tas de Lentilles
LENTILLES
Tas de Millet
MILLET
Tas de Orge
ORGE
Tas de Pois cassés
POIS CASSÉS
Tas de Quinoa
QUINOA
Tas de Riz
RIZ
Tas de Sarrasin
SARRASIN
Tas de Seigle
SEIGLE
Tas de Soja
SOJA
Tas de Tofu
TOFU

HISTOIRE

Facile à cultiver, belle à regarder, nourrissante, l’amaranthe a pourtant été négligée pendant des siècles. Aliment de base de nombreuses civilisations amérindiennes, les graines d’amaranthe étaient consommées grillées ou sous forme de farine. Pour le peuple Aztèque, l’amaranthe tenait un rôle important dans les rites religieux. C’est pour cette raison que les Espagnols, lors de la conquête du Mexique, interdirent sa culture et détruisirent tous les champs d’amaranthe, la faisant presque disparaître de l’alimentation mexicaine.

UTILISATION

Comme le sarrasin ou le quinoa, l’amaranthe n’est pas vraiment une céréale, mais une plante herbacée. Utilisée comme plante potagère, elle se consomme sous plusieurs formes : ces feuilles se cuisinent comme des épinards tandis que ces graines doivent être lavées puis cuites dans l’eau bouillante jusqu’à absorption du liquide.

HISTOIRE

Les Romains ont été les 1ers à l’utiliser et à la cultiver. Depuis cette période, l’avoine se cultive dans le monde entier et plus particulièrement dans le Nord de l’Europe car c’est une céréale résistante au froid.

UTILISATION

Principalement utilisée dans l’alimentation par les anglo-saxons, l’avoine est utilisée pour la confection de plusieurs aliments : porridge et biscuits notamment mais elle intervient aussi dans la fabrication de la bière.

HISTOIRE

Vraisemblablement originaire du Moyen-Orient, le blé est, avec le riz, la céréale la plus consommée par l’homme. Très facile à cultiver et à haut rendement, il s’adapte à des climats et à des sols variés, ce qui lui a permis de s’imposer rapidement dans de nombreux pays du monde.

UTILISATION

On distingue les « blés durs » et les « blés tendres » (froment). Les blés durs ou blés d’hiver, semés dès l’automne, sont utilisés pour la fabrication des semoules et pâtes alimentaires. Les blés tendres ou blés de printemps, quant à eux, sont parfaits pour la confection de farines utilisées ensuite pour fabriquer du pain ou des biscuits.

HISTOIRE

Proche du blé, cette céréale rustique dont la culture remonterait à 3000 ans avant JC, était principalement cultivée sur les sols pauvres de l’Egypte ancienne. L’épeautre avait la particularité de résister aux engrais chimiques, ce qui a poussé les agriculteurs conventionnels à se tourner vers des céréales à plus haut rendement. Aujourd’hui, l’épeautre compte plusieurs variétés, très prisées des consommateurs biologiques.

UTILISATION

En farine ou en grains, l’épeautre permet de nombreux usages ; la farine d’épeautre permet de confectionner du pain ou des pâtes alors que ses grains se consomment en accompagnement ou en salade froide, à l’instar du riz. L’épeautre a un petit goût de noix et sa texture est légèrement croquante.

HISTOIRE

La lentille vient du croissant fertile du Proche-Orient. Elle fût l'une des premières légumineuses à être domestiquées, il y a environ 10 000 ans. Sa culture s’est répandue en Grèce et dans le sud de la Bulgarie avant d’arriver en France. D’après une tradition italienne, manger des lentilles le premier jour de l’année est gage de prospérité. Ce rite remonte à l’époque où il était d’usage d’offrir à la Saint-Sylvestre une petite bourse pleine de ces graines, en faisant le vœu que chacune d’elles se transforme en pièce de monnaie.

UTILISATION

Il existe de très nombreuses variétés de lentilles : rouge, blonde, corail et verte. En Europe, c’est la lentille verte qui est la plus répandue. Sa robe est vert très foncé à bleu acier. Il existe une appellation d’origine contrôlée (AOC) pour la lentille verte du Puy en Velay et pour la lentille verte du Berry, à petits grains.

HISTOIRE

Le millet, aussi appelé « mil », a été une des céréales les plus anciennement cultivées par l’Homme. Probablement originaire d’Afrique, le millet était également cultivé en Chine où il faisait partie des 5 plantes sacrées. Dans certaines régions d’Afrique, il représente 1/3 de la production céréalière totale, contribuant ainsi à la sécurité alimentaire des pays du Sahel.

UTILISATION

Cuits à la vapeur, en bouillie,en porridge ou soufflés, ses petits grains, de couleur claire en Asie mais rouge en Afrique, sont d’un goût agréable et de cuisson rapide.Le millet produit aussi une farine agréable à utiliser en muffins, crèpes et gaufres. il est naturelllement sans gluten.

HISTOIRE

L’orge, originaire d’Asie et d’Ethiopie, autrefois très répandue (des confins du Sahara jusqu’en Suède !), serait la plante la plus anciennement cultivée. Dans le bassin méditerranéen, les galettes d’orge remplaçaient au quotidien le pain de froment réservé aux grandes occasions. Dans l’empire romain, l’orge était la céréale de base des gladiateurs. Aujourd’hui, la majeure partie de la production est utilisée pour la confection du malt en vue de fabriquer de la bière et du whisky.

UTILISATION

L’orge peut se présenter sous différentes formes : l’orge mondé est un grain décortiqué où seule l’enveloppe externe a été enlevée, laissant ainsi le son et le germe. Plus poussé, le mondage donne l’orge perlé dont le grain est poli et blanchi. Ces deux types d’orge peuvent être utilisés en céréale d’accompagnement ou en farine. Le malt d’orge, lui, est principalement utilisé pour la fabrication de la bière.

HISTOIRE

On retrouve la trace de l’utilisation des pois dès l’antiquité dans les régions méditerranéennes, et plus particulièrement sur les îles grecques. Les Romains, lors des périodes de pénurie de céréales, fabriquaient des gâteaux et des pains avec des pois secs, aussi appelés « pois cassés ». Ces recettes furent couramment utilisées par les populations nomades et les paysans de l’Europe occidentale jusqu’à la fin du 19ème siècle tandis que le pain blanc était réservé aux malades et aux invités de la haute société.

UTILISATION

Verts ou jaunes, les pois sont récoltés à maturité complète puis mis à sécher, avant d'être ensuite débarrassés de leur enveloppe de cellulose puis divisés en deux. Les pois cassés se consomment le plus souvent sous forme de purée.

HISTOIRE

Le quinoa, petite graine sans prétention, n'a été redécouvert que dans les années 1960. À l’époque précolombienne, le quinoa est cultivé sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud : au Pérou, en Bolivie ou en Equateur. Il a nourri pendant des siècles toutes les civilisations andines mais n’a pas eu les faveurs des conquérants espagnols car il était inpanifiable ! Pour les Indiens, au contraire, cette plante était sacrée. Poussant en altitude, dans des conditions extrêmes, elle symbolisait la fertilité de la terre d’où son nom en quechua de «mère de tous les grains».

UTILISATION

Le quinoa est une plante herbacée de la famille des légumes à feuilles (épinard, betterave…) dont on récolte les graines. En forme de petite perle de couleur ivoire, transparente après cuisson, le quinoa a un petit goût de noisette et est très digeste. Avant de le cuisiner, il faut le rincer dans l’eau puis le faire bouillir dans 3 fois son volume d’eau jusqu’à absorption totale. Il est le plus souvent consommé en accompagnement, comme du riz ou des pâtes.

HISTOIRE

Cultivé en Chine depuis près de 10 000 ans, le riz a parcouru l’ancienne route de la soie, en passant par l’Inde, pour venir jusqu’en Europe. C’est au XIVème siècle que le riz fait son apparition en France, d’abord dans le Roussillon ; puis, en 1593, Henri IV ordonne la culture du riz en Camargue. Aujourd’hui, le riz est la céréale la plus consommée dans le monde.

UTILISATION

Base alimentaire de la cuisine asiatique, on dénombre environ 3 000 espèces de cette graminée. Grain long ou grain rond, les nombreuses variétés de riz ont chacune leur arôme et leur utilisation spécifique ; par exemple le riz long grain est souvent utilisé dans la confection des plats principaux tandis que le riz à grain court est parfait pour les préparations « collantes » (risotto, riz au lait…).

HISTOIRE

Originaire d’Asie du Nord-Est, le sarrasin est arrivé en Europe au Moyen-Âge. Il fait partie de la famille de l’oseille et de la rhubarbe et a la particularité de pousser très vite mais de ne pas résister au gel. Son grain n’est pas facile à décortiquer à cause de sa forme polygonale.

UTILISATION

Très apprécié pour la fabrication de produits sans gluten, le sarrasin peut être consommé sous plusieurs formes : en farine dans des galettes de « blé noir », autre nom donné au sarrasin, mais aussi sous forme de kasha, sarrasin décortiqué et légèrement grillé. C’est sous cette forme qu’il est répandu dans les pays slaves où il est consommé traditionnellement. Son goût rustique confère aux plats une saveur particulière.

HISTOIRE

Le seigle a été introduit assez tard dans l’histoire de l’humanité, il y a peut être 2 000 ou 3 000 ans. Tout comme l’orge et le blé, il est originaire du Moyen-Orient, mais à leur différence, il préfère les climats froids. Sa capacité à se développer dans des sols pauvres et à des températures difficiles est remarquable. En Anatolie, on donne le nom de « blé d’Allah » au seigle car on croit qu’Allah l’a intentionnellement semé pour compenser les piètres récoltes des mauvaises années.

UTILISATION

Le seigle est une céréale rustique, de couleur sombre, qui ajoute de la saveur à de multiples préparations. Dans de nombreuses parties du monde, la farine de seigle est très appréciée pour la confection du pain. Les grains de seigle peuvent aussi être utilisés pour la fabrication du whisky.

HISTOIRE

Quand les grands découvreurs du XVIIIe siècle rapportèrent pour la 1ère fois en Europe ces curieuses petites graines, l’Orient cultivait le soja depuis déjà plus de 4 000 ans. Originaire de Mandchourie, au Nord-Est de la Chine, la culture du soja s’est rapidement développée et avec elle, les préparations alimentaires à base de graines de soja (sauce soja, tofu, miso, tempeh…). Plantes aux milles vertus, le soja a rapidement conquis l’Europe et les Etats-Unis, ces derniers étant aujourd’hui les plus gros producteurs de soja au monde.

UTILISATION

Cette plante duveteuse, voisine du haricot, peut mesurer jusqu’à 1 m de haut. Ses fruits en forme de gousses renferment des graines jaune pâle, rondes et lisses, appelées « fèves de soja » ou « haricots de soja ». Le soja se consomme le plus souvent sous forme liquide (jus de soja), en remplacement du lait animal, ou sous forme de tofu (caillé de soja) en tant qu’alternative possible aux produits carnés.

HISTOIRE

Apparu en Chine il y a plus de 2000 ans, le tofu est né de façon très inattendue grâce aux expérimentations de Liu An de Juai-Nan. Ce philosophe féru de méditation taoïste et d’alchimie renversât une fiole de chlorure de magnésium (un coagulant naturel) et des cristaux tombèrent dans un bol de tonyu (jus de soja), formant ainsi une étrange substance blanchâtre et solide. Il nomma la nouvelle substance « dou fou », littéralement « fromage de pois issu d’un vase ». Le secret de sa fabrication se répandit très vite parmi les taoïstes et vers la fin du VIème siècle, les bouddhistes, à leur tour, inclurent le dou fou dans leurs repas. Au VIIème-VIIIème siècle, des moines chinois importèrent au Japon le bouddhisme Ch’an et avec lui le dou fou, surnommé aussi « viande du Bouddha », qui prit au Japon le nom de «Tofu».

UTILISATION

Fabriqué à partir de graines de soja jaunes, le Tofu prend la forme d’une pâte blanche à la texture ferme. Il s’agit d’un caillé de jus de soja (tonyu), formé, égoutté et pressé. Son goût neutre permet de le cuisiner avec toutes sortes d’ingrédients. En Asie, on le marie avec des sauces, épices et herbes aromatiques pour compenser l’absence de goût du tofu.

« Céréal, et si vous passiez au végétal ? »