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Pois cassés

Description

Les pois cassés proviennent de la même plante que les petits pois, Pisum sativum. Ils sont cueillis à maturité, décortiqués et séchés. Puis, ils sont affranchis de leur enveloppe de cellulose. Les graines de petits pois sont composées de deux parties (dicotylédones) qui constituent une réserve en protéines, lipides et sucres pour la plante. Elles sont ensuite séparées et généralement glacées à l’aide de talc ou de glucose. Les petits pois se transforment ainsi en pois cassés et ne sont plus considérés comme un légume frais mais sec. Il existe plusieurs variétés se différenciant par leur couleur, allant du jaune au vert pâle. Il fût pendant des siècles un aliment de base mais est aujourd’hui un légume dit oublié, sûrement à cause de son goût particulier et de sa saveur forte.

Un peu d’histoire...

Le pois serait originaire d’Asie centrale mais des traces datant de plus de 10 000 ans auraient été retrouvées au Proche Orient. Puis, il a été apporté en Turquie et en Grèce pour arriver par la suite en France. Le pois cassé est cuisiné différemment selon les pays et les traditions : en soupe, dans différents pays d'Europe du Nord et en Amérique du Nord ; en ragoût au Moyen-Orient ; en dahl en Inde ; en pudding au Royaume-Uni. En Asie, ils sont plus consommés rôtis et salés en entrées.

Comment cuisiner le pois cassé ?

Les pois cassés se cuisent dans 2 à 5 fois leur volume d’eau froide, selon leur utilisation plus tard, pendant 2 heures environ, à feu doux après ébullition. Il existe aujourd’hui des pois cassés à cuisson plus rapide.  

Ils sont délicieux à déguster en purée ou en soupe. Afin d’équilibrer l’apport en protéines et en acides aminés, il convient de les associer avec une céréale comme le riz. Agrémentés de légumes cuits, de lardons et d’épices, comme le curcuma et le cumin, ce légume est idéal pour préparer des gratins. 

Atouts nutritionnels

Comme tous les légumes secs, les pois cassés sont intéressants pour leur qualité nutritionnelle. Ils sont riches en glucides, en protéines, en fibres mais aussi en micronutriments comme le potassium, phosphore, manganèse, cuivre et vitamine B9. 

Ils sont naturellement sans gluten.